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奈良漬け・製造工程

奈良漬の製造工程

下漬け

下漬け

一回目の漬けこみです。これまでに4ヶ月から6ヶ月塩漬けされたものを初めて酒粕につけ込みます。この状態で、3ヶ月から5ヶ月位置きます。
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中漬け

2回目の漬けこみです。最初の下漬けから一つ一つ丁寧に取り出し新しいかすにまた一つ一つ丁寧に漬けていきます。
この状態でも3ヶ月から5ヶ月くらい置きます。
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本漬け

3回目の漬けこみです。この状態で6ヶ月から10ヶ月置きます。色も段々黒くなってきます。一般にはほぼこの期間くらいで既に販売されております。
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仕上げ

4回目の漬けこみです。このままで短いもので1年以上経過していますが、更にこの状態で1年以上置きます。
極上仕上げ

極上仕上げ

5回目の漬けこみです。更に1年以上置いてようやく販売できますが、それぞれの期間は異なるため、最低3年半以上は漬ける事になります。
この様に漬け替える事によって塩分と水分を抜きますので出来上がった製品には塩分は殆どございません。
極上再仕上げ

極上再仕上げ

場合によっては極上仕上げで3〜4年置いてから更に漬け替えて3〜4年後に販売します。現在は胡瓜は6年、西瓜は5年、漬けております。この様に5回6回と酒粕のみで長期間漬ける奈良漬けを作るのは日本で最後の一軒と自負しております。
故に一般のものより色も黒く味には奥行きがあります。